ARTIKEL
ILMU BAHAN MAKANAN
KERUSAKAN
DAN PENANGANAN PASCA PANEN
Disusun oleh :
Dwi Astuti Farikha
Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran
Universitas
Diponegoro
2011
C A
B A I
Asal-usul
dan Peyebaran Cabai
Cabai adalah salah satu
jenis tanaman hortikultura yang banyak disukai karena mempunyai berbagai
manfaat (1). Setiap jenis
cabai mempunyai keistimewaan tersendiri (2). Cabai merah (Capsicum annum var. longum)
merupakan suatu komoditas sayuran yang tidak dapat ditinggalkan masyarakat
dalam kehidupan sehari-hari (1). Selain untuk memenuhi kebutuhan rumah tangga
sehari-hari, cabai banyak digunakan sebagai bahan baku industry pangan dan
farmasi (3). Karena alasan tersebut, orang pun tidak akan berhenti menanam
cabai, betapapun sulitnya (2).
Cabai rawit yang banyak
ditanam masyarakat bukanlah tanaman asli Indonesia, melainkan berasal dari
Amerika Latin pada posisi 0-300 Lintang Selatan dan 0-300
Lintang Utara (4). Berdasarkan asal – usulnya, cabai (hot pepper) berasal dari Peru. Namun ada yang menyebutkan bahwa
bangsa Meksiko kuno sudah menggemari cabai semenjak tahun 7000, jauh sebelum
Colombus menemukan benua Amerika (1942) yang kemudian menyebarkannya hingga ke
Spanyol. Bangsa Portugis mulai memperdagangkan cabai ke Makao dan Goa pada
tahun 1500-an, lalu masuk ke India, Cina, dan Thailand. Kerajaan Turki Usmani
menduduki wilayah Portugis di Hormuz, teluk Persia, sekitar tahun 1513.
Disinilah orang Turki mengenal cabai. Saat Turki menduduki Hongaria, cabai pun
memasyarakat di Hongaria (1).
Hingga sekarang belum ada
data yang pasti mengenai kapan cabai dibawa masuk ke Indonesia. Menurut dugaan,
kemungkinan besar cabai dibawa oleh saudagar-saudagar dari Persia ketika singgah
di Aceh. Sumber lain menyebutkan bahwa cabai masuk ke Indonesia karena dibawa
bangsa Portugis (1).
Taksonomi
dan Sifat Botani Tanaman Cabai
Dalam dunia tumbuh – tumbuhan, tanaman cabai
diklasifikasikan sebagai berikut (5):
Divisi :
Spermatophyta
Subdivisi :
Angiospermae
Kelas :
Dicotyledoneae
Subkelas :
Metachlamidae
Ordo :
Tubiflorae
Famili :
Solanaceae
Genus :
Capsicum
Spesies : Capsicum annuum, L.
Cabai dapat hidup pada
daerah yang memiliki ketinggian antara 01-200 m dpl, berati tanaman ini toleran terhadap dataran tinggi
maupun dataran rendah (3). Tanaman cabai
berbentuk perdu atau semak yang tumbuh pada permukaan tanah dengan
tinggi kurang dari 1,5 meter (5). Untuk pertumbuhan dan produksi terbaik,
sebaiknya ditanam pada tanah berstruktur remah atau gembur dan kaya bahan
organic, sedang pH tanah yang dikehendaki antara 6,0-7,0 (3).
Akar
Akar tumbuhan merupakan
struktur tumbuhan yang terdapat didalam tanah. Akar sebagai tempat masuknya
mineral (zat – zat hara) dari tanah menuju seluruh bagian tumbuhan. Tanaman
cabai mempunyai akar tunggang yang menembus ke dalam tanah dan akar serabut
yang tumbuh menyebar ke arah samping. Akar merupakan organ pada tumbuhan yang
berfungsi sebagai berikut (5):
a. Untuk
menyerap air dan garam – garam mineral dalam tanah
b. Untuk
menunjang dan memperkokoh berdirinya tumbuhan di tempat hidupnya
c. Pada
beberapa jenis tanaman berfungsi sebagai alat bernafas, misalnya pada tumbuhan
bakau.
Batang
Bagian
luar batang tumbuhan berbentuk persegi empat hingga bulat, dengan posisi
cenderung tegak, dan bercabang banyak. Batang tanaman pada saat muda berwarna
kehijauna sampai keunguan, dengan ruas berwarna hijau atau ungu bergantung pada
varietasnya dan mudah patah.
Secara umum batang
pada tanaman cabai memiliki fungsi sebagai berikut (5) :
a. Batang
merupakan organ lintasan air dan mineral dari akar ke daun dan lintasan zat
makanan hasil fotosintesis dari daun ke seluruh bagian tumbuhan
b. Batang
merupakan organ pembentuk dan penyangga daun.
Daun
Daun
merupakan organ pada tumbuhan yang berfungsi sebagai tempat fotosintesis,
transpirasi, dan sebagai alat pernapasan. Hasil fotosintesis berupa gula
(glukosa) dan oksigen. Glukosa hasil fotosintesis akan diangkut oleh pembuluh
tapis dan diedarkan ke seluruh bagian tumbuhan. Oksigen dikeluarkan melalui
stomata daun dan sebagian digunakan untuk respirasi sel – sel di daun (5).
Bunga
Bunga
tanaman cabai tersusun dalam rangkaian bunga yang jumlah kuntum bunganya
beragam sesuai dengan jenis varietasnya. Kuntum bunga cabai terdiri atas bunga
kelopak, helai mahkota, bakal buah, kepala putik, tangkai putik, dan benang
sari. Tiap bunga memiliki 5 daun buah dan 5-6 daun mahkota yang berwarna putih
dan ungu bergantung pada varietasnya.
Mempunyai putik
dengan kepala bulat dan benang sari terdiri atas 5 – 6 buah kepala sari
lonjong. Serbuk sari terdapat dalam kantong sari, dan letaknya seakan-akan
menjadi satu sehingga membentuk bumbung yang mengelilingi tangkai kepala putik.
Sebagian besar bunga
cabai menyerbuk sendiri, tetapi mudah juga dilakukan persilangan. Pada umumnya,
tanaman cabai menyerbuk silang dengan perantara lebah madu, lalat hijau, dan
semut hitam. Besarnya penyerbukan silang 9% - 40%, namun penyerbukan sendiri
masih sering terjadi yang besarnya sampai kira – kira 60% (5).
Buah
Tanaman
cabai mempunyai buah yang bervariasi sesuai varietasnya. Ada buah yang
berbentuk bulat sampai bulat panjang dengan bagian ujung meruncing, mempunyai 2
– 3 ruang yang berbiji banyak. Letak buah cabai besar umumnya bergantung,
sedang cabai kecil tegak. Warna buah yang muda adalah hijau, putih kekuningan,
dan ungu bergantung pada varietasnya.
Buah yang telah tua
(matang) umumnya kuning sampai merah dengan aroma yang berbeda sesuai dengan
varietasnya. Bentuk biji cabai adalah kecil, bulat pipih seperti ginjal, dengan
warnanya yang kuning kecoklatan. Berat 1.000 buah biji cabai berkisar antara 3
– 6 gram. Proses penuan buah berlangsung antara 50 – 6- hari sejak bunga mekar.
Sedangkan tanaman cabai mulai berbunga pada umur 60 – 75 hari setelah
disemaikan (5).
Manfaat
Cabai
Secara umum buah cabai
memiliki banyak kandungan gizi yang masing-masing jenisnya akan berlainan.
Table.1 menunjukkan kandungan gizi buah
dari beberapa jenis cabai, baik bentuk segar maupun kering (6).
|
Kandungan
|
Segar
|
Kering
|
||||
|
Cabai
Hijau
Besar
|
Cabai
Merah
Besar
|
Cabai
Rawit
|
Cabai
Hijau
Besar
|
Cabai
Merah
Besar
|
Cabai
Rawit
|
|
|
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vit.
A (SI)
Vit. B1 (mg)
Vit. C (mg)
Air (g)
b.d.d *) (%)
|
23
0,7
0,3
5,2
14
23
0,4
260
0,05
84
93,4
82
|
31
1
0,3
7,3
29
24
0,5
470
0,05
18
90,9
85
|
103
4,7
2,4
19,9
45
85
2,5
11.050
0,05
70
71,2
85
|
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
|
311
15,9
6,2
61,8
160
370
2,3
576
0,04
50
10
85
|
-
15
11
33
150
-
9
1.000
0,5
10
8 ml
|
Selain berguna sebagai penyedap
masakan, cabai juga mengandung zat-zat gizi yang diperlukan untuk kesehatan
manusia (1). Cabai rawit yang dikonsumsi segari-hari mengandung berbagai zat
yang dibutuhkan tubuh. Kandungan terbanyak dalam cabai rawit segar adalah
vitamin A, yaitu 11.050 IU per 100 g bahan (4). Dengan kandungan vitamin A,
B,dan C, cabai rawit dapat dimanfaatkan untuk kesehatan mata dan sariawan, juga
dapat menyembuhkan sakit tenggorokkan (4,6).
Cabai rawit termasuk bahan
pangan yang bermanfaat serba guna(multy
function) karena selain buahnya, daunnya pun dapat dimanfaatkan. Umumnya
buah cabai rawit dimanfaatkan sebagai sayur, sambal, bumbu dapur, bumbu pecel,
gado-gado, rujak, asinan, dan sebagainya. Buah yang masih mentah pun umumnya
dimanfaatkan sebagai pelengkap makan gorengan. Sementara daun cabai rawit
sering digunakan untuk obat luka(mengurangi rasa sakit yang berkepanjangan) dan
buang air besar(4).
Rasa pedas pada cabai
ditimbulkan oleh zat capsaicin. Capsaicin terdapat pada biji cabai dan
pada plasenta, yaitu kulit cabai bagian daam yang berwarna putih tempat
melekatnya biji. Rasa pedas tersebut bermanfaat untuk mengatur peredaran darah;
memperkuat jantung. Nadi, dan saraf; mencegah flu dan demam; membangkitkan
semangat dalam tubuh (tanpa efek narkotik); serta mengurangi nyeri encok dan
rematik. Penelitian terakhir di Washington, USA menyebutkan bahwa mengkonsumsi
cabai secara teratur dapat menunda kerentaan tubuh (1).
Zat capsaicin yang terdapat dalam plasenta bermanfaat untuk mempertajam
lidah burung ocehan. Akibatnya burung ini akan menjadi lihai untuk
mempermainkan llidahnya. Bila cabai diberikan ke burung hias maka pengeruhnya
terhadap burung tersebut ialah bulunya akan lebih bercahaya dan lebih menarik.
Ayam yang enggan bertelur pun dapat tertolong bila pakannya dicampuri cabai
kering yang sudah ditumbuk halus menjadi bubuk (6).
Selain untuk campuran pakan,
bubuk cabai dapat dimanfaatkan sebagai bahan industry makanan dan minuman untuk
menggantikan fungsi lada dan sekaligus untuk memancing selera makam konsumen.
Ekstraksi bubuk cabai ini pun sering dipakai dalam pembuatan minuman ginger beer (6). Kandungan capsaicin yang tinggi dalam bubuk
cabai merah, selain mempunyai aktivitas menghambat pertumbuhan mikroba, juga
bersifat menghambat pertumbuhan sel kanker (7).
Penelitian di Case Westren
Reverse University, Cleveland, tahun 1991 menunjukkan bahwa penderita penyakit
tulang dapat disembuhkan atau berkurang rasa sakitnya setelah menggunakan krim capsaicin empat kali sehari. Capsaicin juga mengandung zat ekspectoran
yang aktif meredakan batuk, mengencerkan lendir, dan meringankan penyakit asma.
Sebuah penelitian di Inggris menunjukkan bahwa masayarakat yang gemar masakan
pedas cenderung terhindar dari penyakit bronchitis (1).
Sedangkan zat oleoresin yang
terdapat dalam cabai rawit, didapatkan dengan cara mengekstrasi menggunakan
pelaryt organic, misalnya alcohol dan heksan. Proses pembuatan oleorein
meliputi penggilingan (maserasi), ekstraksi, penghilangan pelarut (destilasi),
dan finishing atau bleeding. Dalam industry farmasi, zat oleoresin dan zat-zat
aktif (capsaicin) yang terdapat dalam bentuk larutan capsicum adalah obat yang
digunakan secara luas untuk mengobati berbagai jenis penyakit, misalnya
gangguan pada tulang, rematik, sakit kepala, sakit pinggnag, bisul pada
anak-anak, sakit perut, diare, kram, sakit gigi, mulas, radang pada
tenggorokkan, sesak napas, pegal-pegal, penyakit kulit atau gatal-gatal, polio,
penyakit mata, bronchitis, influenza, msuk angin, sinusitis, dan asma, serta
mencegah infeksi system pencernaan (8).
Cabai merah banyak
mengandung vitamin C yang bermanfaat
untuk meningkatkan penyerapan zat besi dan mengubah asupan folat menjadi folat
aktif sehingga mudah diserap tubuh. Selain itu, kandungan vitamin C dalam cabi
merah juga dapat memperkuat system imunitas dalam memerangi infeksi. Meskipun
bentuknya kecil, cabai merah dapat membantu mereka yang sedang menjalankan
program diet. Dalam satu buah cabai merah terkandung antivirus, antikanker,
antioksidan, karotenoid, dan beta karoten yang juga membantu mencegah berbagai
kerusakan yang disebabakan oleh racun dalam tubuh (9).
Cabai mengandung semacam
minyak asiri, yaitu capsicol. Minyak asiri ini dapat dimanfaatkan untuk
menggantikan fungfi minyak kayu putih. Minyak ini dapat mengurangi rasa pegal,
rematik, sesak napas, dan gatal – gatal (6).
Selain kegunaan tersebut,
bubuk cabai pun dapat dimanfaatkan sebagai bahan obat penenang. Bahkan
kandungan bioflavonoids yang ada di dalamnya, selain dapat menyembuhkan radang
akibta udara dingin, juga dapat menyembuhkan polio (6).
Meskipun banyak manfaatnya,
cabai juga diduga mempunyai efek yang kurang menguntungkan bagi kesehatan.
Orang yang kondidi tubuhnya sangat sensitif apabila memakan makanan pedas akan
mudah mengalami kejang perut dan diare. Menurut American Jurnal Epidemic tahun
1994, orang yang gemar masakan pedas kemungkinan mendapatkan resiko kanker
perut 5,5 kali lebih besar dibandingkan dengan orang yang tidak memakan cabai.
Oleh karena itu, meskipun kondisi tubuh cukup kuat menerima masakan pedas,
namun konsumsi cabai yang berlebihan harus dikendalikan. Demikian pula apabila
kondisi tubuh tidak tahan menerima masakan pedas, jangan dipaksa makan maskan
yang terlalu pedas karena akan mengakibtakan fatal bagi kesehatan (1).
Tanama cabai memiliki
varietas yang jumlahnya sangat banyak. Berkat kemajuan teknologi di bidang
pembibitan telah banyak dihasilkan berbagai varietas cabai unggul hibrida oleh
berbagai Negara atau perusahaan benih di dunia.
Cabai
Keriting
Cabai
keriting banyak ditanam oleh para petani, selain harganya dipasaran lebih
mahal, jenis cabai keriting lebih tahan penyakit. Selain itu, cabai keriting
memang cocok ditanam di daerah tinggi seperti kebun yang sering kena hujan.
Keuntungan lain dari tahan hujan, cabai keriting bisa ditanam sepanjang tahun.
Cabai keriting kurang cocok ditanam di daerah dataran rendah (5).
Bentuk buah
memanjang, mengikal atau mengeriting, dan bagian ujungnya runcing. Rasanya
pedas, bijinya relative banyak jika dibandingkan dengan ukuran buahnya. Buah
yang masih muda berwarna hijau, lalu coklat, dan akhirnya setelah masak menjadi
merah tua (2).
Cabai
Merah Biasa
Untuk
daerah rendah seperti Brebes, masyarakat lebih memilih menanam cabai merah
biasa (5). Bentuk buah pendek sampai
panjang, dan bagian ujungnya tumpul atau bulat. Rasa buah kurang pedas dan agak
manis. Kulit buah relatif lebih tebal dibandingkan dengan cabai keriting. Buah
yang masih muda berwarna hijau, lalu coklat, akhirnya setelah masak menjadi
merah tua (2). Pabrik-pabrik besar penghasil sambal botol, pada umumnya
menggunakan bahan baku cabai merah biasa (5).
Paprika
(Capsicum longum L. Sendt)
Cabai
ini sering disebut cabai lonceng (bell-pepper). Cabai paprika belum banyak
beredar di Indonesia, karena mahal harga benihnya (2). Bertanam paprika agak
sulit, tidak seperti bertanam cabai biasa. Perawatannya harus lebih intensif,
dan hasil panen setiap tanaman tidak banyak. Banyak tanaman yang mati sebelum
tanaman sempat berbuah. Di pasar kota-kota besar, seperti Jakarta, paprika sudah banyak tersedia (5).
Buah paprika
berbentuk bulat seperti lonceng, atau hampir berbentuk seperti kubus. Rasanya
tidak pedas dan agak manis. Kulit dan daging buah tebal, bijinya sangat sedikit
(2). . Paprika yang sudah banyak ditanam ada dua macam, yaitu paprika hijau dan
paprika merah. Menurut para petani, paprika hijau jauh lebih banyak yang
memesan daripada paprika merah (5).
Cabai
Rawit (Capsicum frutescents L.)
Cabai
rawit merupakan tanaman berumur pendek (1-2,5 tahun). Cabai rawit disebut tanaman
perdu karena tingginya hanya sekitar 50-135 cm dengan arah pertumbuhantegak
lurus. Cabai rawit memiliki beberapa varietas, seperti cabai kecil yang rasanya
sangat pedas dan beraroma merangsang karena kadar minyak aetherisnya banyak, cabai putih yang pedas walaupun tak sebanding
pedasnya cabai kecil, dan cabai ceplik yang sering disebut cabai hijau (2).
Cabai
Keriting Hibrid
Cabai
hybrid yang kita kenal selama ini adalah cabai merah biasa hybrid. Penelitian
dan penemuan cabai hybrid yang baru beredar adalah cabai keriting hirid.
Pembenihan dari Korea telah menciptakan cabai keriting hybrid berpotensi
tinggi. Cabai-cabai keriting tersebut adalah TM 999 dan TM 888 (5).
a.
Cabai
Keriting Hibrid TM 999
Cabai keriting hybrid
TM 999 mempunyai penampilan yang sangat mirip dengan cabai keriting dari
Indonesia. Penampilan fisik dari TM ini memang bagus. Pohonnya tinggi, mencapai
60 -90 cm. Batangnya kekar dan kuat dengan tajuk lebar. Yang menarik dari cabai
ini adalah pembungaannya yang terus menerus. Hingga panen dapatberlangsung lama
dan seolah-olah tidak pernah berhenti. Sayangnya,umur panennya agak terlambat.
Pada umur 35 hari
setelah tanam, bunga pertamasudah mulai bermunculan, dan 40 hari kemudian panen
perdanan sudah bias dilakukan. Panen pertama seperti lazimnya maksimal hanya
mendapat sekitar 50 kg cabai keriting segar. Baru pada panen berikutnya
produksi bakal meningkat dengan pesat, dan puncaknya terjadi pada panen ke-10.
Pada saat itu, dari 1 ha dapat diperoleh sekitar 5 ton cabai keriting segar.
Panen akan habis 25 sampai 30 kali panen dengan rata-rata panen dua kali
seminggu.
Bunga cabai TM 999
rata-rata berukuran panjang sekitar 12,5 cm dengan diameter 0,8 cm. Bobot
perbuah hanya 5-6 gram saja. Sosok buahnya tidak terlalu keriting,ramping, dan
kurus dengan warna cerah menarik. Keistimewaan TM 999 yang lain adalah tahan
serangan bercak daun, dan ia sangat cocok untuk dijual segar maupun digiling
(5).
b. Cabai Keriting Hibrid TM 888
Dibanding TM999,cabai
keriting hybrid TM888 mempunyai penampilan fisik yang lebih besar, baik
batang,maupun ukuran daunnya yang lebih lebar. Sama seperti TM999 ia pun
bertipe pertumbuhan kuat dan mempunyai daya tahan sangat baik terhadap cuaca
panas. Tinggi tanaman sekitar 60 -90 cm, kadang – kadang lebih dari 100 cm,
bergantung pada perawatannya. Tajuknya lebar,tahan terhadaan umur panennya
lebih cepat.
Sebenarnya penampilan cabai
TM 888 ini tidak mirip cabai merah keriting, tetapi lebih menyerupai cabai
merah biasa., karena buahnya tampak lebih gendut. Panjang buah rata-rata
sekitar 13,5 cm dengan diameter 1,4 cm. Bobot per buah sekitar 7 – 8 gram. Umur
mulai berbunga tidak berbeda terlalu jauh dengan TM 999, hanya pembungaannya
tidak terus menerus dan umur panennya lebih cepat. TM 888 ini bisa
dikelompokkan ke dalam cabai unggulan karena buahnya besar, lebih besar
daripada TM 999 dan bagus (5).
Panen
Panen cabai di Indonesia
dilakukan secara manual dengan memotong tangkai buah hingga terlepas dari
batangnya (5). Buah cabai dipanen dengan cara dipetik satu per satu menggunakan
tanagan. Pemetikan dengan tangkainya dilakukan secara hati-hati agar bunga yang
baru tumbuh dari buah muda tidak ikut rontok. Penanganan yang kasar saat
pemetikan akan memepengaruhi mutu hasil (11).
Panen cabai baik yang dilahan maupun yang
diusahakan sangat dipengaruhi oleh factor jenis atau varietasnya dan lingkungan
tempat penanaman (12). Untuk menentukan indeks panen biasanya pekebun hanya
dengan memeperhatikan perubahan fisik-kimia atau perubahan warna buah cabai
selama proses pematangan buah sebagai berikut (5) :
1.
Warna merah muda
Panen
cabai pada saat buah berwarna merah muda atau setengah masak. Warna hijau pada
cabai hamper sama dengan kuning, oranye, atau merah.
2.
Warna merah
Panen
pada saat buah berwarna merah atau buah masak, permukaan buah lebih banyak
berwarna oranye, jingga, atau merah. Warna hijau berangsur hanya sekilas.
Bersamaan
dengan prose pematangan tersebut kandungan klorofil, vitamin C, dan kekerasan
menurun. Perubahan kimia selama proses kematangan buah meliputi warna dari
hijau ke merah, karbohidrat, dari pati menjadi gula, dan asam organic yang kian
turun.
Umumnya
pemenenan bergantung pada tujuan penanganan dan pengiriman. Untuk pengiriman
jarak jauh dipilih buah dengan tingkat kemasakan hijau tua. Untuk jarak dekat
atau untuk bahan baku industry olahan tingkat kemasakan yang dipilih adalah
warna merah muda atau merah (5).
Di
dataran rendah umumnya cabai mulai dipanen pada umur 75-80 hari setelah
tanam.sementara di dataran tinggi panen perdana dapat dimulai pada umur 90-100
hari setelah tanam.
Umumnya
panen cabai dapat dilakukan terus menerus hingga tanaman berumur 6-7 bulan atau
tergantung kondisi pertanaman (12).
Pada
paprika, persyaratan layak panen adalah bila buahnya telah mencapai ukuran
maksimal, hampir matang, tetapi warnanya masih hijau (12).
Penanganan Hasil Panen
Penanganan
hasil panen adalah suatu rangkaian
kegiatan yang dimulai dari pengumpulan hasil panen sampai pada tahap
siap untuk dipasarkan.
1. Penyortiran
Setelah
hasil panen terkumpul, tindakan selanjutnya adalah menyortir buah cabai.
Penyortiran biasanya dilakukan berdasarkan beberapa criteria, antara lain
berdasarkan besar kecilnya cabai dan tingkat kematangan cabai sesuai dengan
tujuan akhir hasil produksi. Para pedagang keliling ada juga yang menetapkan
sendiri tingkat kematangan yang berbeda. Kadang-kadang di antara pasokan yang
ada dapat kita jupai tingkat kematangan mulai dari 50 % asmpai 90%. Cara
tersebut bertujuan memperkecil kerusakan akibat pengangkutan dan memperpanjang
daya simpan.
Di
Indonesia produsen umumnya menyortir secara manual mengandalkan pengalaman dan
intuisi. Sebab pemanfaatan mesin sortir belum lazim. Akibatnya, kadang terjadi
perbedaan pendapat antar pekebun sebagai produsen dan pedagang pengumpul. Tentu
saja itu berdampak pada harga yang diterima pekebun.
Proses
penyortiran berdasarkan tingkat kematangan ini perlu mekanisme agar mampu
mengevaluasi mutu secara objektif dan diperoleh produk seragam. Penggolongan
tersebut bertujuan membuat keseragaman baik warna, bentuk, maupun mutu buah
(5).
2. Pengemasan
Pengemasan
melindungi mutu dan sanitasi sehingga konsumen menerima cabai lebih segar dan
kualitas terjamin. Manfaat lain, melindungi cabai dari kerusakan fisik, kadar
air turun, dan penyinaran. Selain itu, kemsan juga bermanfaat mempermudah
pemasaran dan distribusi. Sebaiknya pengemasan tidak mengganggu proses
keluarnya panas hasil respirasi. Namun, membutuhkan konstruksi kuat supaya bisa
ditumpuk.
Baham
kemasan yang dapat digunkan antara lain keranjang bamboo, kardus, dan karung.
Kemasan keranjang bamboo berventilasi digunakan untuk pengiriman jarak jauh dan
dekat. Untuk jarak jauh bobot per peti 20 -30 kg (5).
3. Pengangkutan
Setelah pengemasan selesai, tugas berikutnya
adalah pengiriman sesuai tujuan masing-masing kemasan. Biasanya pengiriman
sengaja dilakukan pada dinihari ketika tempetarur belum tinggi. Jalanan juga
belum macet, sehingga waktu tempuh lebih singkat. Tujuannya untuk menekan
tingkat kerusakan.
Namun,
tidak semua produsen langsung memberangkatkan cabai ke konsumen. Mereka
biasayna menyimpan untuk beberapa saat. Jika
demikian halnya, pilih tempat penyimpanan yang bersih dan berventilasi
untuk sirkulasi udara. Masalahnya, daya tahan simpan dipengaruhi suhu dan
kelembaban. Ruang penyimpanan butuh kelembabab tinggi, mencapai 90%. Cabai yang dipetik ketika warnanya masih
hijau menjadi matang sempurna setelah sekitarb7 hari pada suhu 180C
– 200C (5).
4. Penyimpanan
Berbagai
cara ditempuh untuk menjaga kesegaran cabai dalam pengangkutan atau
penyimpanan. Dari berbagai cara yang dilakukan produsen, ada cara yang biasa
diterapkan, yaitu pengatur atmosfir.
Pengatur
atmosfir juga salah satu teknologi penyimpanan produk holtikultura. Pengatur
yang diartikan sebagai suatu keadaan ketika komposisi udara di sekitar lahan
yang disimpan berbeda dengan komposisi udara atmosfir. Perbedaan itu
dimungkinkan dengan menanbah atau mengurangi konsentrasi gas di dalam kemasan.
Selain itu, hal tersebut juga mungkin terbentuk akibat repirasi dan metebolisme
bahan yang disimpan.
Pengntur
atmosfir ini beda dengan control atmosfir dengan pengaturan kandungan oksigen
dan karbondioksida. Pada pengaturan atmosfir, perubahan komposisi udara tidak
dikendalikan. Proses itu berjalan sendiri sampai tingkat keseimbanhan akibat
respirasu hasil pertanian serta daya tembus oksigen dan karbondioksida dari
bahan (film) kemasan. Oleh karena itu, memilih bahan (film) kemasan yang cocok
sangat penting (5).
Penanganan
Pasca Panen
Salah satu cara
memperpanjang usia simpan cabai adalah dengan diawetkan. Cabai awetan ini bisa
diolah menjadi saus, bumbu siap pakai, dan yang populer dan banyak
diperdagangkan adalah cabai awetan dalam bentuk kering
Di Indonesia, ekspor cabai
kering menyusut karena mutunya yang kalah bersaing di pasaran dunia. Hal ini
bisa dimaklumi, karena pengeringan cabai di Indonesia dilakukan para petani
secara sembrono, dijemur begitu saja di lapangan menggunakan tikar (6).
Populernya perdagangan cabai
kering di dunia memang bisa dimaklumi, sebab selain sebagia bumbu dan menggeser
kedudukan lada yang amat mahal, cabai kering ini juga banyak digunakan dalam
industry farmasi, kosmetika, miniman dan industry makanan. Cleoresin dari cabai
misalnya amat dibutuhkan dalam industri makanan. Malah ekstraknya harus
digunakan dalam pembuatan minuman “ginger
beer”.
Penggunaan cabai kering yang
palin tersohor adalah dalam bidang farmasi. Terutama untuk campuran obat gatal,
pegal-pegal, rhematik, dan sesak napas, misalnya koyo cabai. Ekstrak cabai
konon sangat manjur sebagai penghilang rasa lesu, yang banyak diperdagangkan
secara bebas di took obat. Halmenarik lainnya tentang manfaat cabai ini adalah
berdasarkan suatu hasil penelitian diperoleh bahwa cabai paprika yang bentuknya
bulat itu amat kaya vitamin C, melebihi kandungan vitamin C pada jeruk. Lebih
dari itu, cabai juga mengandung bioflavonoids
yang berkhasiat menyembuhkan penyakit radang akibat hawa dingin dan polio
(5).
1. Mengeringkan cabai untuk diekspor
Membuat
cabai kering berkualitas baik dan tahan lama, sebenarnya tidaklah terlalu
sulit, asal caranya diketahui dan dikerjakan sebagi berikut :
a. Mula-mula
dilakukan sortasi guna memilih cabai yang benar-benar merah dan mulus
b. Cuci
dengan air bersih dan sekaligus dibuang tangkainya.
c. Selanjutnya
cabai dibelah satu per satu agar kandungan airnya cepat menguap dan kualitasnya
lebih sempurna. Cabai kemudian dicelupkan dalam air sampai mendidih (900C)
yang sebelumnya telah dibubuhi zat pengawet,
Kalium metabisulfit 0,2 % atau dosis 2 gram per liter air.
d. Setelah
selesai direndam selama 6 menit, cabai diangkat dan dicelup sejenak dalam air
dingin agar pemanasannya berhenti. Cabai kemudian ditiriskan, sekaligus ditebar
diatas nampan dari anyaman bambu dan dijemur di panas terik matahari sampai
kadar airnya tinggal 10 % (kurang lebih 10 hari). Tapi jika dikeringkan dengan
pengering khusus, masa pengeringan cukup 10 - 20 jam.
Agar
kualitasnya terjaga baik, cabai kering ini bisa disimpan dalam kantong plastic
kering. Bisa juga langsung digiling menjadi tepung cabai yang siap diekspor
(5).
2. Penyimpanan Hipobarik
Penyimpanan
hipobarik adalah salah satu penyimpanan dalam udara terkontrol dengan
mengurangi tekanan udara pada system, selain penurunan suhu dan pengaturan
kelembaban pada ruang. Tekanan udara yang dilakukan untuk penyimpanan hipobarik
ini berkisar antara 4 – 400 mmHg.
Suhu
rendah yang digunakan berkisar antara 2 hingga 150C, tergantung pada
jenis yang akan disimpan. Kelembaban dapat diatur sekitar 80 – 100% dan
biasanya sekitar 90 – 95% sehingga tidak menyebabkan adanya akumulasi air pada
permukaan bahan yang memungkinkan pertumbuhan mikroba. Kelembaban yang cukup
tinggi dapat menyebabkan susut dan kekeringan bahan.
Pada
system ini, hal yang terpenting adalah pengeluaran gas etilen dari bahan secara
terus menerus dan konsentrasi oksigen yang cukup rendah, namun cukup tinggi
untuk menghindari respirasi anaerobic
Disarankan
agar pengaturan suhu dilakukan diantar 7,2 – 100C. Penyimpanan
dibawah suhu 70C dapat menyebabkan kebusukan, sedangkan bila diatas
100C dapat menyebabkan kematangan dan bakteri lebih mudah tumbuh
(5).
Penyebab Kerusakan pada Tanaman
Kerusakan
pada suatu tanaman bisa disebabkan faktor biotis, seperti sebangsa jalmur,
bakteri, insekta, virus, dan gulma. Untuk memberantas jamur digunakan
fungisida, bakteri digunakan bakterisida,dan insekta menggunakan insektisida.
Untuk memberantas virus umumnya masih dilakukan dengan pencabutan, kemudian
dimusnahkan, sedangkan untuk memberantas gulma digunakan herbisida.
Kerusakan
pada suatu tanaman bisa disebabkan oleh faktor nonbiotis, misalnya suhu,
cahaya, oksigen, air,tanah, dan sebagainya. Dalam usaha
meningkatkan produksi pertanian,khususnya penanaman, pemerintah menganjurkan
adanya suatu program yang disebut ‘intensifikasi’, yaitu usaha untuk melipatgandakan
hasil pertanian dengan cara menanam pada setiap daerah dengan luas areal
tertentu. Untuk menanggulangi hama dan penyakit yang mengganggu kelestarian
tanaman, secara garis besar dapat ditempuh dua cara yaitu dengan cara preventif
dan kuratif (5).
1.
Cara
Preventif
Cara preventif adalah suatu usaha atau
tindakan yang dilakukan sebelum tanaman itu mendapat serangan hama, penyakit,
dan gulma. Pengendalian dengan cara preventif ini di antaranya:
·
Pengolahan tanah secara intensif
·
Menanam jenis yang resisten
·
Mendesinfeksi benih ke dalam larutan kimia
·
Mengadakan rotasi (giliran tanaman)
·
Menanan tepat pada waktunya
2.
Cara
Kuratif
Cara kuratif adalah suatu usaha atau
tindakan yang dilakukan setelah tanaman mengalami gangguan serangan hama,
penyakit, dan gulma. Cara kuratif ini meliputi:
·
Biologis, yaitu pemberantasan dengan
menggunakan mahluk hidup yang merupakan predatornya.
·
Kimiawi, yaitu suatu pemberantasan hama,
penyakit, atau gulma dengan menggunakan pestisida. Pemberantasan secara kimiawi
ini harus dilakukan secara hati-hati karena pestisida dapat merusak kelestarian
lingkungan setempat, lebih lagi karena pestisida membawa efek yang sangat
berbahaya.
·
Mekanis, yaitu suatu cara pemberantasan
langsung dengan membunuhnya.
·
Fisis, yaitu suatu cara pemberantasan
langsung dengan mencabut tanaman, menumpuk, kemudian membakarnya untuk membunuh
hama penyakitnya.
Hama dan Pengendaliannya
Hama
adalah hewan yang merusak tanaman atau hasil tanam karena aktivitas hidupnya,
terutama aktivitas untuk memperoleh makanan. Hama tanaman memiliki kemampuan
merusak yang sangat hebat. Akibatnya, tanaman dapat rusak atau bahkan tidak
dapat menghasilkan sama sekali (5).
1. Hama Gurem
Hama
gurem (Thrips atau Myten) biasanya menyerang daun, bunga, dan buah pada tanaman
cabai.
Gejalanya
:
·
Mula – mula daun berubah warna
·
Kemudian tulang daun berubah menjadi kelabu
·
Akhirnya berbercak dan mengering
Penanggulangannya
:
·
Pembibitan / peesemaian disemprot dengan obat
Dieldrin
·
Areal tetap atau lahan pertanaman dapat
disemprot dengan campuran antara copper fungisida dan Dieldrin
2.
Ulat
Penggulung Daun
Ulat penggulung daun biasanya menyerang
atau merusak tunas, daun, dan buah. Tanaman cabai yang terserang hama ulat ini
menyebabkan daun tanaman menggulung, dan ulat hidup di dalamnya.
Pemberantasannya :
·
Dilakukan penyemprotan seminggu sekali dengan
obat:
-
Bayrusil0,2 %
-
Nemagon disemprotkan pada tanah 20 –
3-liter/ha
-
Furadan 3 G sebanyak 55 – 65 kg/ha
·
Secara preventif yaitu menanam jenis tanaman
cabai yang resisten serta tepat pada waktunya.
3.
Hama
Cacing (Melodogyna sp.)
Hama cacing atau nematode ini menyerang
tanaman cabai pada bagian akar, baik itu di lahan persemaian maupun pada lahan
pertanaman.
Tanaman yang terserang hama ini
menunjukkan gejala – gejala serangan pada akar yang berbintil – bintil. Untuk
mencegah serangan hama ini, maka diusahakan untuk tidak menanam pada tanah yang
asam. Selain itu, lahan persemaian harus disterilkan terlebih dahulu sebelum
digunakan.
Pemberantasan hama cacing ini dapat
dilakukan dengan menggunakan Nematisida.
4.
Siput
(Achatina fulica)
Hama siput atau bekicot ini menyerang
tanaman pada malam hari.
Gejala serangan:
·
Terdapat bekas gigitan pada daun yang
terserang
·
Pada serangan berat, tanaman sampai binasa,
terutama pada lahan persemaian dan tanaman yang baru saja dipindahkan dari
persemaian.
·
Sekeliling tanaman yang terserang biasanya
terdapat kotoran siput yang berwarna hitam, bahkan kotoran tersebut juga
melekat pada tanaman.
Pemberantasannya:
·
Cara mekanik, yaitu dengan cara mencari siput
yang menyerang dan langsung dibunuh
·
Cara kuratif, yaitu dengan memberi umpan yang
merupakan campuran antara Metadex dan bekatul dengan perbandingan 1:20
·
Cara preventif, yaitu dengan membuat got
keliling, dan got tersebut harus ada airnya.
5.
Lalat
buah
Lalat buah biasanya menyerang buah muda
atau buah yang agak masak.
Gejala serangan :
·
Buah yang telah masak tidak berwarna merah
menyala tetapi berubah menjadi kehitam- hitaman dan mengeras
·
Sifat tidak menetap dan menyerang setelah
berbuah
Pemberantasannya :
·
Penyemprotan dengan insektisida
·
Sebelum tanaman diserang hama ini sebaiknya
secara teratur disemprot dengan insektisida
Penyakit
dan Pengendaliannya
Penyakit pada tanaman adalah
gangguan pada tanaman yang disebabkan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme
tersebut adalah virus, bakteri, protozoa,
jamur, dan cacing nematode (5).
1.
Penyakit
Keriting Daun
Penyakit keriting daun menyerang tanaman
sejak masih kecil hingga pertumbuhannya terhenti. Gejalanya daun mengering, tanaman pun lalu
berhenti tumbuh. Akibatnya, tanaman tidak bisa lagi menghasilkan buah.
Serangan keriting daun cepat sekali
menular. Bila satu tanaman sudah terserang,
maka tanaman lain di sekitarnya pasti sudah mulai mengeriting daunnya. Bila tanaman cabai sudah terlanjur terserang,
susah mengatasinya.
Terjadi keriting daun pada cabai bisa
karena ulah virus, bias juga karena serangan hama penusuk / penghisap yang
berupa kutu daun, tungau, dan thrips.
2. Penyakit Antraknosa
Gejala awal penyakit ini berupa bintik –
bintik hitam pada buah, biasanya buah yang sudah tua. Bintik – bintik itu akan berkembang menjadi
bercak hitam yang cukup besar, yang selanjutnya akan melingkari buah cabai.
Pada stadia berikutnya, bagian buah yang terserang akan tampak membusuk dan
kering, yang berakhir dengan rontoknya buah.
Cendawan penyebab antraknosa ini masih
bisa hidup pada cabai yang sudah dipanen dan disimpan. Bila cabai yang terserang itu kemudian
diambil bijinya untuk dijadikan bibit, maka tanaman generasi berikutnya akan
tertulari.
Mengatasi penyakit keriting daun :
a. Benih
harus bebas cendawan
b. Pengaturan
jarak tanam
c. Penggunaan
pestisida secara dini
d. Pergiliran
tanaman
e. Pemupukan
yang cukup
3.
Penyakit
Virus (Mozaik)
Penyakit mozaik pada tanaman cabai
disebabakan oleh virus. Penyakit virus
ini menyerang daun tanaman.
Gejalanya :
Tanaman yang terserang penyakit virus
ini memperlihatkan gejala mozaik, dan bintik- bintik klorotik pada permulaan
serangan. Selanjutnya daun berubah
menggulung ke bawah dan samping tetapi akhirnya daun – daun berikutnya
terserang berkerut dan rapuh.
Pencegahannya :
Untukmencegah tanaman terserang penyakit
virus ini adalah dengan cara menanam tanaman cabai tidakpadamusim penghujan.
Bila tanaman sudah sempat terserang
penyakit virusini, segeralah dicabut,kemudian dimusnahkan dengan cara
membakarnya.
4.
Penyakit
Bakteri (Xanthomonas solanacearum)
Penyakit bakteri yang menyerang tanaman
cabai adalah Xanthomonas solanacearum.
Gejalanya :
·
Bilatanaman dicabut, kemudianbatangbya
dipijit,akankeluarcairan sepertisusu
·
Tanaman seluruhnyalayu seperti tersiram air
panas
Penanggulangan :
·
Mengadakan rotasi tanaman dengan tanaman yang
bukan merupakan familinya
·
Di anjurkan untuk menanam jenis yang resisten
·
Tanaman yang sakit segera dicabut dan
dimusnahkan
Gulma
Gulma
adalah tanaman liar yang mengganggu pertumbuhan tanaman yang diusahakan
manusia, sehingga manusia berusaha untuk mengatasinya. Gulma perlu diberantas
karena sangat mengganggu tanaman dan mengambil makanan dari dalam tanah yang
mengakibatkan penderitaan pada tumbuhan pokok dan juga mengakibatkan
turunnyahasil pertanian yang dibudidayakan.
Selain itu, juga dapat merugikan manusia karena sebagian gulma ada yang mengandung
racun.
Penyiangan pertama sebaiknya dilakukan pada saat tanaman
cabai berumur dua minggu. Penyiangan ini dapat dilakukan dua kali. Tujuannya
adalah menghilangkan gulma-gulma yang menjadi saingan dalam mencari zat makanan
dari dalam tanah. Selain itu, juga bertujuan menggemburkan tanah. Penyiangan
selanjutnya dapat dilakukan pada saat umur tanaman sudah sekitar lima minggu
(5).
DAFTAR
PUSTAKA
1. Prajnanta,
Final. Agribisnis Cabai Hibrida.2007.Depok : PT Penebar Swadaya.
2. Tjahjadi,
Nur.Ir. Bertanaman Cabai. 1991. Yogyakarta : PT Kanisius
3. Warsidi,
Edi. Budidaya Cabai. 2008. Bandung : CV. Sanggabuana
4. Sarpian,
T. Bertanam Cabai Rawit dalam Polybag. 2001. Depok : PT Penebar Swadaya.
5. Tim
Bina Karyatani. Pedoman Bertanam Cabai. 2088. Bandung : CV. Yrama Widya.
6. Setiadi.
Bertanam Cabai. 2006. Depok : PT penebar Swadaya.
7. Anwar,Faizal.Prof.,Dr.Ir.Khomsan,
Ali.Prof.,Dr. Tepat makan Badan Sehat.2009.Jakarta : PT Mizan Publika.
8. Cahyono,Bambang.Ir.Cabai
Rawit, teknik Budidaya, & Analisis Usaha Tani. 2003.Jogjakarta:Kanisius.
9. Jusup,
Lenny. 50 Resep Makanan untuk Meningkatkan Daya Tahan Tubuh. Jakarta : PT
Gramedia Pustaka Utama.
10. Redaksi
Trubus. Bertanam Cabai Dalam Pot. Depok : Penebar Swadaya
11. Suyanti.
Membuat Aneka Olahan Cabai. Depok : penebar Swadaya
12. Harpenas,
Asep. Budidaya Cabai Unggul. Depok : Penebar Swadaya
Tidak ada komentar:
Posting Komentar